Saffran

Nu vid juletid så bakas det väldigt mycket lussekatter där huvudingrediensen är saffran, tänkte att jag skulle bjuda på lite fakta om saffran...

• Saffran är världens dyraste krydda.
• För att utvinna 1 kg saffran krävs det ett mödosamt arbete – att för hand plocka 70  – 150 0000 saffranskrokusblommor och  sedan ta loss pistillerna och  torka dem.
• Saffran är en uråldrig krydda – som omnämns ända tillbaka till 4.000 år F.K.
• Den har använts som doftvatten, parfym, färgmedel, liniment, potpourris, afrodisiak, smink, gudomliga gåvor och medicinska behandlingar av alla möjliga slag – och framförallt i matlagning.
• Genom historien har denna dyrbara krydda varit så eftertraktad att det har gjorts – och fortfarande görs – många försök att förfalska den.  Bland annat så har man bytt ut eller blandat äkta saffran med dess släkting ”safflor” eller gurkmeja. Under 1400-talet blev straffet för en saffransförfalskare bränd på bål eller levande begravd.
• Saffranets gyllene färg har bidragit till den officiella färgen på buddhistiska munkars kappa och mantel.
• Torkad saffran är mycket känsligt för solljus och oxidering, men klarar av värme. 
• Saffran är giftigt i större mängder, den högsta rekommenderade dagliga dosen är 1½ gram. Redan vid 5 gram kan man drabbas av bland annat kräkningar och blödningar, och vid 20 gram har man nått en dödlig dos. 
• Man ska inte ge småfåglar såsom Talgoxar saffran, de skadas allvarligt redan av den lilla mängd saffran som ingår i saffransbröd. 

Saffran som kommer från gula märken i saffranskrokus, är den dyrbaraste av alla kryddor vi har. 

Det krävs minst 100 000 - 150 000 krokusar, de måste plockas och rensas för hand för att kunna utvinna ett kilo torkad saffran. 

Saffran används som krydda i vissa brödsorter, saffransbröd, där man numera blanda saffranet i degen. Men i äldre tider så penslade man bullarna med saffransvatten, när de färdiggräddade bullarna just tagits ur ugnen. 

I Sverige används saffran främst till lussekatter men numera är saffran väldigt populärt att ha i olika maträtter och bakverk, så som till ex. paella, bouillabaisse, saffranspannkaka och mycket annat. 

Historia

Man har odlat saffran i mer än 3000 år. Det första skriftliga belägget för saffran är troligen från 600-talet f Kr i den assyriska botaniska referensboken. Men ännu längre tillbaka finns belägg för att saffran används för medicinskt bruk. 

För 4000 år sedan användes den för att bota omkring 90 sjukdomar.

Man avbildade saffran i palatsfresker från omkring 1500-1600 f Kr. Och i antikens Egypten och de grekiska prostituerade används saffran som parfym. Kleopatra ansåg att saffran var afrodiasiskt, men det användes också för att bota magbesvär. 

Saffran var redan under forntiden utsatt för förfalskning. 

Under medeltiden sattes mycket högt pris på saffran som krydda och det var ett viktigt läkemedel. Förfalskningen var belagd med mycket strängt straff. I t.ex. Nürnberg blev år 1444 en person bränd på bål för förfalskning av saffran, år 1456 blev tre personer levande begravna för samma brott. 

I de flesta tyska städer gjordes under medeltiden inspektioner rörande saffran och andra "läkemedel". 

Handel och användning

Varje år produceras omkring 300 ton saffran. Iran är det land som står för störst del av produktionen, följd

av Spanien, Indien, Grekland, Azerbajdzjan, Marocko och Italien. Men saffran odlas även i Sverige, nämligen i Skåne och på Gotland. 

Priset mellan 7 000 och 76 000 kr/kilot beror på kvaliteten, i västvärlden är det genomsnittliga priset 15 000 kr/kilo. Priset som beror på saffranets kvalitet avgörs av dess färgmättnad, elasticitet, färskhet och helhet. 

Saffran delas in i olika kvaliteter. Bäst, renast och dyrast är så kallad coupé följt av mancha, rio och sierra i fallande kvalitetsordning. Den vi köperi svenska butiker är i allmänhet något av de högre kvaliteterna. 

Däremot ska man vara på sin vakt om man turistar i odlingsområdena och blir erbjuden att köpa saffran till rövarpris. Risken att bli lurad ä stor och den till synes billiga kryddan kan bli en dyrköpt erfarenhet till julbak eller matlagning och sluta med något smaklöst som inte ens blir riktigt gult. 

Doft och smak

Doften av saffran brukar beskrivas som påminnande om metallisk honung, med gräs-eller höartade toppnoter, och dess smak likaså höartad och något bitter. 

I matlagning ger saffran en kännetecknande gul-orange färg. Den är vanlig som krydda i det asiatiska köket, i likörer och i konfekt. 

En förfalskad saffran är ofta utdrygad med mald gurkmeja, men det ger bara färg - ingen smak, de smakar faktiskt nästan ingenting. Eller så använder man safflor som torkats och vars färg och form mycket väl liknar saffran. 

För att maximera smaken av saffran kan man stöta den i mortdel, gärna tillsammans med socker eller salt, allt beroende på vad den ska användas till. Ren, okryddad alkohol har också en smakhöjande effekt. Stöt ett kuvert saffran med ett kryddmått socker eller salt och låt det dra i 20 minuter i en matsked med okryddad sprit. Förutsatt att blandningen värms i en kastrull eller ugn så man kan vara helt säker på att alkoholen försvinner. 

Skörd

Saffran skördas i slutet av september och början av oktober. Krokusens märkena klipps och torkas försiktigt, när märkena samlas in undviks så långt som möjligt att blanda in något av de gula stiften eller ståndstängarna.

I lågprissaffran ingår hela pistillen och inte bara dess märke och blir därmed av sekunda kvalitet. 

Helande

Saffran anses ha en helande effekt som både kan hjälpa mot fysiska åkommor som magproblem, huvudvärk, tandvärk och hosta, även  mot psykiska besvär som nedstämdhet. 

Effekten är så slående att vissa företag nu börjat tillverka mediciner av saffran. 

Saffranet ger oss även en rejäl glädjekick. Denna lyckokänsla beror på att kryddan ökar koncentrationen av serotonin - lyckohormoner - i hjärnan, på samma sätt som antidepressiva läkemedel. 

En forskningsstudie från 2005 visade stora skillnader på den grupp som under en period fick äta saffranextrakt och den som fick placebopreparat. 

Symtomen på nedstämdhet minskade avsevärt och efter 14 dagar var gruppen som åt saffranextrakt fria från depressionssymptom. 

Men den som börjar vräka i sig en massa lussebullar bli nog besviken och får nog räkna med en bieffekt i form av viktuppgång på grund av allt socker i degen... 

Vill man ha ett litet lyckorus istället så ska man i så fall strö lite saffran på yoghurten, fruktsalladen eller rör ner kryddan i en gryta. 

Enligt forskarna räcker 30 mg om dagen, ett litet paket innehåller vanligtvis 500 mg så det blir mycket medicin för pengarna! Tänk bara att för stor dos får motsatt effekt och kan vara rent giftigt!

Och enligt den indiska läkekonsten ayurveda sägs kryddan hjälpa till vid sömnproblem, i vissa kulturer dricks ofta saffrans-te innan läggdags för att få en god nattsömn. 

Julbakning... 

Julbaket kan stökas över i god tid och några veckor i frysen gör ingen märkbar skillnad. Annat var det förr. Trots att julbaket skulle räcka långt in på nya året drog man inte fram baktrågen förrens i sista stund. Den lilla del av baket som utgjordes av "finbröd" skulle vara så färskt som möjligt. 

Själv så använder jag saffran i stort sett endast i julbakning - i lussekatter och liknande bakverk, i chokladtryfflar och så. 

Jag är inte så glad för saffranssås, eller saffran i mousser eller glass. I ris kan funka om det inte är för mycket men det är inget som jag för tillfället gör själv då jag helt enkelt föredrar vanligt ris. 

Saffran har en speciell smak och det är jul för mig, jag gillar saffran i lussekatter och så, lussekatter utan saffran är inte lussekatter men saffran som en sås är inte lika gott... enligt mig. 

Det är väl tur att vi alla är olika och att smaken är som baken :P